Situado na Torre de Macau, o restaurante Tromba Rija traz para a mesa os sabores autênticos de Portugal. No centro da missão está Telmo Gongó, o chef português que fez do projecto casa

Texto Margarida Vidinha
Fotografia António Mil-Homens

“Como na mesa da casa da avó.” É de forma simples que o chef português Telmo Gongó, responsável pelo restaurante Tromba Rija, define a filosofia do projecto. Aquele que se apresenta como o único estabelecimento da cidade de tipo “buffet” totalmente dedicado à gastronomia lusa não procura meios-termos, mas antes genuinidade, sublinha.

O conceito, nas palavras do chef, é o de replicar a atmosfera dos encontros familiares portugueses: os almoços “ajantarados” em casa dos avós, onde cada um traz consigo um prato diferente e a mesa fica repleta de opções.

Daqui, diz, emerge o ingrediente principal do Tromba Rija: autenticidade. Num contexto em que muitos espaços em Macau tentam incluir a gastronomia portuguesa nos respectivos menus, a tendência é para adaptar as receitas a uma paleta conservadora de sabores locais ou fundir culinária lusa com cozinha chinesa. Contudo, Telmo Gongó é irredutível: os pratos portugueses no Tromba Rija devem manter-se fiéis às origens.

“Têm de ser autênticos, têm de ser genuínos”, sublinha. “Só assim é que vamos marcar alguma diferença”, defende.

A posição de princípio tem efeitos práticos. O chef é contra a redução das quantidades de certos ingredientes nas receitas – como o açúcar, por exemplo – para agradar a visões pré-concebidas dos mercados asiáticos. Se o original é bom, é bom. Além disso, rejeita alterações que descaracterizem pratos tradicionais.

Seja no bacalhau, no leitão ou nas sobremesas, Telmo Gongó enfatiza que o Tromba Rija se pauta por duas regras essenciais. A primeira é a excelência: “Não trocamos a qualidade, não dividimos a qualidade e não alteramos receitas”, diz. A segunda prende-se com a consistência: “Alguém que venha jantar ao Tromba Rija hoje e coma um bacalhau ou um polvo à lagareiro, daqui a três meses vem cá e os pratos vão saber-lhe de forma exactamente igual.”

Do desporto para os pratos

Quem oiça Telmo Gongó – natural de Leiria, no centro de Portugal – a falar de forma tão apaixonada sobre a cozinha lusa dificilmente adivinha que, na sua juventude, tal parecia um percurso profissional improvável. “Queria ser professor de Educação Física, mas, de um dia para o outro, decidi mudar de curso”, conta o antigo jogador de andebol.

O estágio curricular deu-lhe a primeira experiência profissional a sério. E foi logo para fora de pé: um restaurante de gastronomia japonesa.

“Estava habituado aos restaurantes tradicionais. De repente, aparece-me um choque destes, com um contraste tão grande... Ainda para mais há 20 e tal anos, quando a cozinha asiática era tão pouco comum” em Portugal, recorda.

Mais do que aprender novas técnicas, descobriu uma forma diferente de encarar a culinária enquanto profissão, que ainda hoje traz consigo. “Aquilo mostrou-me que a gastronomia era uma casa cheia de janelas e que eu podia abri-las em qualquer direcção.”

Depois de ganhar experiência – e currículo – em Portugal, Macau aparece-lhe no radar. O objectivo era viajar até ao Oriente para trabalhar na abertura de uma unidade local do restaurante leiriense Tromba Rija, então uma marca de referência da restauração lusa, que já tinha participado em promoções gastronómicas a nível local em parceria com o restaurante 360° Café, também na Torre de Macau.

“Foi um processo bastante longo, demorou uns sete ou oito meses só para conseguir vir”, lembra Telmo Gongó. O Tromba Rija abriria portas na Torre de Macau no final de 2014 (entretanto, a casa-mãe viria a fechar portas em Portugal alguns anos depois).

Para o chef, este era, supostamente, um projecto temporário. “Ao fim de um ano de estar cá a montar o Tromba Rija, perguntaram-me se eu queria continuar. Disse logo que sim.”

O que começou como algo a curto prazo acabou por se transformar numa missão muito maior. Depois de ter estado ligado ao restaurante na fase de pré- e pós-abertura, e após um interregno em que esteve associado ao sector dos resorts integrados em Macau, Telmo Gongó regressou no final de 2020 e tem sido, desde então, a cara do Tromba Rija.

“Sinto-me como um embaixador” do restaurante, afirma. Desde explicar a história dos pratos a apresentar os ingredientes tradicionais e ajudar clientes de diferentes nacionalidades a compreender a gastronomia portuguesa, as suas tarefas vão hoje muito além de assegurar que o “buffet” se mantém devidamente abastecido.

Abraço local

Para os residentes de Macau, o Tromba Rija guarda um reconhecimento especial: um desconto no preço, que teve início nos difíceis tempos da pandemia de COVID-19, como forma de atrair clientela numa altura em que havia poucos turistas, mas que se mantém ainda hoje, agora em jeito de agradecimento.

Telmo Gongó recorda esse período complicado, durante o qual o espaço encerrou as portas temporariamente, ainda em 2020. Quando reabriu, um ano depois, o Tromba Rija enfrentava um cenário de incerteza.

Como nem todos os heróis usam capa, foram os residentes de Macau que se apresentaram como os salvadores da casa. Graças à relação construída ao longo dos anos, associações e clientes habituais continuaram a usar e frequentar o local.

“Uma vez que foram os locais que nos ajudaram a manter o restaurante aberto durante todo esse tempo, os residentes têm 20 por cento de desconto”, partilha o chef.

Atendendo a que o Tromba Rija é um estabelecimento de “buffet”, é escolha difícil eleger do menu um prato icónico. Contudo, entre todos os produtos que representam Portugal, nenhum ocupa um lugar tão central no restaurante quanto o bacalhau.

Para assegurar um verdadeiro bacalhau “à portuguesa”, o Tromba Rija segue métodos de confecção rígidos. Em vez de adquirir o peixe já pré-preparado, compra exemplares inteiros que são depois demolhados, fatiados e aproveitados integralmente para diferentes receitas. O resultado é uma oferta variada.

“Todas as sextas-feiras, há bacalhau assado inteiro”, exemplifica Telmo Gongó. “É uma coisa que não se vê em muitos sítios, mesmo em Portugal – o bacalhau demolhado e assado inteiro, como se fosse um peixe escalado.”

Apesar do sucesso do espaço, as mudanças ao nível dos hábitos de consumo e da forma como muitos turistas se relacionam com a gastronomia são desafios. Segundo refere o chef, há uma procura crescente por experiências rápidas e visualmente apelativas, muitas vezes mais focadas nas fotografias para as redes sociais do que propriamente na compreensão cultural da culinária servida.

Ainda assim, o responsável mantém-se optimista quanto ao futuro e à importância de preservar o património gastronómico português em Macau. Entre os projectos que gostaria de desenvolver, destaca-se a vontade de valorizar o serviço de sobremesas tradicionais, apresentando-as de forma mais individualizada e pedagógica.

Mais do que modernizar, Telmo Gongó procura facilitar: isto é, encontrar formas de tornar a verdadeira herança culinária lusa mais acessível e compreensível junto do grande público.