Há cozinhas que vivem da tradição e outras que vivem da inovação. No Aji, ambas ocupam o mesmo lugar à mesa, com o objectivo de transformar memórias em pratos. As da infância do chef Pan Sihui, as da diversidade cultural de Singapura e as de uma Ásia que se cruza com os ensinamentos da elevada cozinha francesa
Texto Fernando Ferreira
Há uma pergunta que Pan Sihui responde sem hesitar e que parece contrariar a imagem de um chef distinguido com uma estrela Michelin. Quando lhe perguntam pelas primeiras recordações ligadas à comida, não fala de receitas de família nem de aromas que evocam a casa. “A minha mãe cozinhava muito mal”, diz entre risos.
A frase ajuda a explicar muito daquilo que hoje acontece no Aji. Crescer numa casa onde as refeições raramente despertavam entusiasmo fez com que comer fora fosse sempre um acontecimento especial.
Nascido e criado em Singapura, Pan Sihui cresceu num dos locais mais multiculturais da Ásia, onde comunidades chinesas, malaias, indianas e euroasiáticas convivem diariamente. Essa diversidade encontra expressão nos “hawker centres”, as populares praças de comida de rua.
“Podíamos comer um bife com molho de pimenta preta, ao lado havia arroz de frango de Hainão, comida indiana ou satay malaio. Cada pessoa da família pedia uma coisa diferente e acabávamos todos a partilhar”, recorda.
Foi ali que começou a construir aquilo a que chama hoje o seu “banco de sabores”, uma memória gustativa que continua a alimentar a criatividade da cozinha. “Essa diversidade enriqueceu muito o meu paladar e ajudou bastante na minha carreira.”
A infância ensinou-lhe também uma lição que continua a orientar o trabalho ainda hoje. Aos oito anos, provou a primeira pizza. Parecia irresistível, mas revelou-se uma enorme desilusão. “Foi aí que percebi que a comida pode parecer bonita, mas se não souber bem, ninguém a vai querer comer.”
Desde então, a regra mantém-se inalterada: “Primeiro vem o sabor. Depois a textura. Só no fim pensamos na apresentação.”
Essa filosofia tornou-se ainda mais evidente desde que assumiu a liderança do Aji, em 2023. Sob a sua direcção, o restaurante conquistou a primeira estrela Michelin, em 2025, e consolidou-se como uma das referências da cozinha asiática contemporânea em Macau.
Apesar da distinção, Pan Sihui procura não colocar rótulos. “Eu nunca vejo o Aji como um restaurante de fine dining. Vejo-o como um restaurante com sabores refinados”, afirma. “Queremos que as pessoas desfrutem da comida. É isso que significa ‘Aji’.”
Em japonês, “aji” quer dizer sabor, mas também provar, saborear e apreciar. “Queremos que os clientes provem a comida, apreciem a bebida e desfrutem da experiência”, explica Pan Sihui.
A memória como ingrediente
A cozinha que hoje apresenta resulta de um percurso internacional. Formado no Culinary Institute of America, Pan Sihui trabalhou em restaurantes de luxo em Singapura, Pequim, Xangai, Camboja e França antes de chegar a Macau.
Foi precisamente em França que uma conversa com um dos seus mentores mudou a forma como encarava a cozinha. O jovem cozinheiro queria aprender a reproduzir um molho clássico francês exactamente como era preparado. O chef respondeu-lhe que isso seria impossível.
“Disse-me que eu nunca conseguiria reproduzir verdadeiramente aquele sabor porque não cresci em França.” O conselho foi outro: compreender os princípios da cozinha clássica e criar uma identidade própria.
“O meu chef dizia-me que podia aprender tudo sobre cozinha francesa, mas nunca teria o sotaque parisiense.” A metáfora continua a orientar a sua forma de cozinhar.
Quando começa a desenvolver um prato, Pan Sihui raramente parte de um ingrediente. Parte quase sempre de uma memória. “Pergunto a mim próprio do que gostava quando era criança. Vou juntando essas memórias e construo um prato.”
Mesmo quando utiliza produtos associados à cozinha francesa, procura reinterpretá-los através da sua própria experiência. O foie gras servido no Aji mantém a estrutura clássica do prato, mas substitui sabores europeus por ingredientes asiáticos. “O princípio continua a ser o mesmo. Mas a interpretação é minha.”
Por isso, rejeita a ideia de que tradição e inovação estejam em conflito: “O que hoje é inovação, um dia será tradição.”
Histórias servidas à mesa
A identidade do Aji constrói-se precisamente nessa ligação entre memória e cozinha. Um dos pratos mais pessoais chama-se “East Coast Night”. À primeira vista, parece uma combinação sofisticada de camarão e conhaque. Na realidade, é uma recordação de infância.
Quando era pequeno, Pan Sihui visitava frequentemente a zona de East Coast, em Singapura, conhecida pelos restaurantes de marisco. Foi ali que descobriu o “espectáculo” dos chamados “drunken prawns”, preparados à mesa, entre vapor, álcool e aromas intensos. “Foi a minha primeira experiência de cozinha à mesa.”
No Aji, recria essa recordação através de um camarão cozinhado sobre uma pedra aquecida, onde o conhaque é servido diante dos clientes. O prato incorpora também outra memória. Em criança, o chef quase nunca comia “chili crab” porque os irmãos eram alérgicos a caranguejo. Em casa, preparava-se uma versão com camarão. “É a minha história”, resume. “Ninguém a pode copiar.”
Mas nem sempre trabalhou assim. No início da carreira, admite, preocupava-se demasiado com a aparência dos pratos: “Fazia pratos que pareciam muito bonitos. Mas perguntava pouco a mim próprio se gostava realmente deles.”
A mudança aconteceu quando começou a cozinhar diante dos clientes. “Percebi que, se servisse uma coisa de que eu próprio não gostava, conseguia ver imediatamente a reacção das pessoas.”
Para lá da estrela Michelin
A conquista da estrela Michelin aumentou a visibilidade do restaurante, mas Pan Sihui garante que o reconhecimento não alterou a filosofia da equipa. “O guia foi uma boa confirmação de que estamos a fazer muitas coisas correctamente. Mas também nos lembra todos os dias de que ainda há muito para melhorar.”
Todos os comentários dos clientes chegam até si. Mesmo os mais insignificantes: “Tenho de perceber se é uma preferência pessoal ou se existe realmente um problema.”
Recorda um caso em que um cliente considerou um prato demasiado ácido. Em vez de desvalorizar a observação, refez toda a receita e descobriu que os “yuzu” utilizados naquela semana apresentavam uma acidez superior ao habitual. “Tivemos de reajustar os temperos”, explica.
Para o chef, cozinhar significa adaptar-se constantemente. “Os ingredientes mudam todos os dias. O peixe muda. Os citrinos mudam. O cozinheiro também tem de mudar.”
Instalado no MGM Cotai, o Aji acumulou já outras distinções, entre elas um Diamante no Black Pearl Guide.
Pan Sihui acredita que Macau reúne hoje condições únicas para afirmar essa ambição. O crescimento do turismo gastronómico, a presença dos grandes resorts e a realização de eventos internacionais ajudaram a transformar a cidade num dos destinos culinários mais relevantes da Ásia. “Há muita gente que vem a Macau especificamente para comer”, diz.
Ainda assim, insiste que nenhum prémio substitui aquilo que considera ser o verdadeiro objectivo de um restaurante. Seja pela comida, pelo serviço ou simplesmente por terminarem um dia difícil de uma forma melhor, Pan Sihui sabe bem o que espera que os clientes levem consigo depois de uma refeição: “Felicidade.”
