Há restaurantes que se afirmam pela dimensão, pelo luxo ou pela localização. O Aria by Chef D fez o percurso inverso. Escondido numa discreta rua de Macau, num espaço pequeno e sem pretensões de grandeza, o restaurante de Denver Govender tornou-se um dos segredos mais bem guardados da cidade. O objectivo, diz o chef sul-africano, é simples: criar um lugar onde as pessoas se sintam em casa
Texto Fernando Ferreira
Fotografia Oswald Vas
Nascido e criado em Durban, na África do Sul, Denver Govender cresceu rodeado de refeições caseiras e de cozinhas improvisadas ao ar livre. As primeiras memórias ligadas à gastronomia não chegam dos restaurantes, mas dos tempos em família, passados em parques de campismo e à volta de um “braai” – palavra africânder usada para designar o tradicional churrasco sul-africano.
“A minha mãe cozinha muito bem e tive sempre a sorte de crescer com refeições feitas em casa”, recorda. “Muitas das minhas primeiras memórias são à volta do ‘braai’, daqueles momentos em família a cozinhar no exterior.”
A ligação à cozinha, contudo, não surgiu de imediato como vocação. Denver Govender descreve-se como um adolescente rebelde, pouco dado à vida académica e mais inclinado para trabalhos manuais. Foi precisamente a mãe quem, numa tentativa de lhe ensinar disciplina, o empurrou para a culinária. “Ela disse-me que tinha de aprender a cozinhar e a tomar conta de mim próprio”, conta o chef. “Acabei por perceber que gostava de trabalhar com as mãos e que conseguia cozinhar alguma coisa minimamente comestível.”
A descoberta acabou por moldar-lhe o futuro. “Nunca fui muito virado para escritório ou para livros. Sempre gostei de construir coisas, fazer fogueiras, cozinhar”, explica. O percurso profissional levou-o depois para uma escola de culinária na África do Sul, onde começou a consolidar as bases técnicas da profissão. Desde então, nunca fez outra coisa senão cozinhar.
Foi nos Estados Unidos que conheceu aquela que viria a tornar-se a sua mulher – natural de Macau – e a responsável, diz em tom de brincadeira, pelo facto de ter ficado “preso” à cidade. “O plano era vir para Macau durante algum tempo e depois regressar”, conta. “Mas a vida acabou por ter outros planos.” A pandemia da COVID-19 e o nascimento da filha acabariam por alterar definitivamente o rumo da família.
Prioridades da vida
O restaurante nasceu precisamente dessa mudança de prioridades. O nome “Aria” é uma homenagem directa à filha, hoje a principal inspiração do projecto. “Quando soube que ia ser pai, percebi que tinha de mudar a minha vida”, assume Denver Govender. “Ser chef significa horários longos e quase nenhum equilíbrio entre trabalho e família.” Seis meses antes do nascimento da filha, tomou uma decisão arriscada: despediu-se do emprego num restaurante de um resort local sem um plano definido. “Foi literalmente um salto no escuro”, admite.
A aventura começou num espaço pequeno, escolhido menos por estratégia e mais por necessidade. “Foi aquilo que conseguimos pagar”, resume o chef. Sem investidores nem grandes parceiros financeiros, o Aria nasceu como um negócio familiar, construído passo a passo. A localização discreta acabaria, ironicamente, por se transformar numa das imagens de marca do restaurante.
“Hoje as pessoas chamam-nos ‘hidden gem’. O restaurante não é fácil de encontrar, mas isso também acabou por criar curiosidade”, diz.
Mais do que uma cozinha conceptual ou sofisticada, Denver Govender define o restaurante como uma extensão da própria personalidade. “O menu sou eu”, afirma sem hesitar. “Sou sul-africano. Gosto de carne. Gosto de comida reconfortante. Tudo aquilo que conheço sobre comida está representado no menu.”
No Aria by Chef D, a cozinha sul-africana cruza-se com influências internacionais e com pequenos ajustes pensados para o paladar local. O chef garante que Macau influenciou mais a forma como entende os clientes do que propriamente a essência da comida que serve. Um dos exemplos é o prato de “steak and eggs”, tradicional pequeno-almoço sul-africano de carne e ovos, cuja receita foi adaptada para responder às preferências locais.
“Percebi que os clientes daqui não gostam tanto de sabores ácidos”, explica. “Por isso, ajustei o molho, usando manteiga de amendoim e malagueta para equilibrar melhor os sabores.” O resultado tornou-se um dos pratos mais populares da casa.
Ainda assim, a espinha dorsal do restaurante continua a ser profundamente emocional e autobiográfica. Muitas das receitas acompanham-no há décadas e permanecem praticamente inalteradas. “Alguns pratos estão comigo há vinte anos”, revela.
Entre os pratos mais procurados pelos clientes estão a salada de atum, os fígados de frango e a salsicha sul-africana feita no restaurante – três referências que ajudaram a construir a reputação do Aria sobretudo através do passa-palavra.
“Quando as pessoas gostam de alguma coisa, voltam para pedir exactamente o mesmo”, diz o chef. “Isso é nostalgia.”
Do risco à certeza
A nostalgia é, aliás, uma das palavras que melhor descreve a filosofia do Aria. Muitos dos pratos carregam histórias pessoais e memórias de pessoas que marcaram o percurso do chef. O “lamb shank”, por exemplo, continua a ser confeccionado exactamente da mesma forma que lhe foi ensinada há cerca de quinze anos.
“Ele tinha 65 anos quando aprendi a receita. Nem sei onde está hoje, mas nunca alterei um único detalhe do prato”, conta.
Meticuloso, Denver Govender trabalha todas as receitas ao grama, incluindo a água. A obsessão pela consistência estende-se também à gestão da cozinha e da equipa. Curiosamente, prefere contratar funcionários sem experiência prévia.
“Todas as pessoas que trabalham aqui começam do zero”, explica. “Quando alguém vem de escolas de cozinha ou de outros restaurantes, tende a querer mudar receitas. E eu não quero isso.” A confiança dos clientes tornou-se o activo mais valioso do restaurante. O chef garante que nunca construiu o negócio com a lógica do lucro rápido.
“Há restaurantes que, quando o negócio piora, compram produtos mais baratos e aumentam os preços. Eu faço exactamente o oposto”, afirma. “Prefiro ganhar menos dinheiro a comprometer a experiência das pessoas.”
Mesmo perante o aumento global dos preços dos alimentos, agravado pela inflação global e pelas perturbações nas cadeias de abastecimento devido aos conflitos internacionais, Denver Govender optou por não aumentar os preços do menu. “Os clientes não têm culpa do que acontece no mundo”, diz.
Tempo como ingrediente
A cozinha do Aria funciona também numa lógica de exclusividade. O menu é relativamente curto e raramente muda. Para o chef, menus demasiado extensos tornam impossível garantir frescura e consistência. Em contrapartida, há pratos preparados por encomenda que se tornaram autênticas assinaturas do restaurante.
Entre eles está o “Duck Wellington”, que Denver Govender acredita ser uma proposta pouco comum em Macau e difícil de encontrar noutros mercados. Outros pratos, como as sanduíches de “brisket” ou “short ribs”, passam mais de 24 horas em preparação.
“O tempo é um dos ingredientes mais importantes para desenvolver sabor”, defende. “Eu não estou aqui para criar apenas um negócio. Quero criar experiências.”
Apesar do crescimento gradual do projecto – que já deu origem a outros conceitos, como o Yuki by Chef D, localizado na mesma rua do Aria –, o chef insiste que não tem pressa de expandir rapidamente. “Todos os anos abrimos um projecto novo, mas quero crescer devagar”, explica. “Construir demasiado rápido pode destruir aquilo que levámos anos a criar.”
