Loja Sopa da Fita Cheong Kei

A autenticidade na cozinha de Lau Kam Chong

Lau Kam Chong está há mais de uma década à frente do Cheong Kei
Nada deve ser complicado na cozinha, diz Lau Kam Chong, que lidera há mais de dez anos o Cheong Kei, estabelecimento distinguido pelo Guia Michelin. A qualidade dos ingredientes, a simplicidade dos pratos e a autenticidade dos sabores são premissas inabaláveis, assentes nas raízes da gastronomia local

Texto Tony Lai
Fotografia Leong Sio Po

A vida dá muitas voltas, mas se há coisa que Lau Kam Chong não esperava era estar entre tachos e panelas ao leme do estabelecimento da família, a Loja Sopa da Fita Cheong Kei. Com uma carreira como decorador de interiores, Lau Kam Chong assumiu as rédeas do estabelecimento há mais de uma década, com os primeiros anos dedicados à aprendizagem.

Quando ficou à frente do Cheong Kei, Lau Kam Chong, agora com 53 anos, tinha muito pouco conhecimento no que toca às artes culinárias, confessa. “Só conseguia cozer arroz e estrelar um ovo”, diz num desabafo sincero.

Graças a anos de observação diligente e aprendizagem com a sua mãe e com a experiente equipa, o agora proprietário lidera a cozinha, supervisionando todos os detalhes, incluindo um menu com mais de 50 pratos neste estabelecimento situado no coração da cidade, na Rua da Felicidade.

Desde a fachada exterior e decoração interior até à forma como os pedidos são feitos, visitar o Cheong Kei é como entrar numa cápsula do tempo que transporta os clientes a momentos do quotidiano passado. Não destoando, a sua abordagem culinária – incluindo os ingredientes que são usados na confecção dos pratos – também se mantém fiel às tradições, conferindo um charme nostálgico ao espaço.

O macarrão fino feito com ovo é produzido à mão e prensado com varas de bambu numa fábrica situada perto do estabelecimento. A mesma fábrica fornece também outros produtos, incluindo a massa fina usada para produzir o wonton tão apreciado pelos clientes.

No Cheong Kei, diz o proprietário, as receitas são aprimoradas para realçar os ingredientes e os sabores tradicionais, com alguns pratos a serem cozinhados durante horas na pequena cozinha das traseiras da loja, para apurar os sabores.

“A essência dos nossos pratos mantém-se fiel aos sabores do passado, quando a minha mãe começou a servir as sopas de fita. Com o passar dos anos, fizemos pequenos ajustes para os adequar às mudanças de paladar, mas, na sua essência, as receitas principais mantêm-se intactas”, diz Lau Kam Chong à Revista Macau.

No entanto, revela, as receitas do Cheong Kei não tiveram origem propriamente na sua mãe. Fundado por um amigo da família em 1957, os seus pais apenas assumiram a gestão do estabelecimento 20 anos mais tarde.

Laços familiares

Os laços pessoais de Lau Kam Chong com o Cheong Kei remontam à sua infância, quando percorria as ruas e becos do bairro, parando, invariavelmente, à porta do estabelecimento. Mas a ideia de que um dia estaria aos comandos do negócio não era, na altura, algo que sequer imaginasse.

Lau Kam Chong iniciou anos mais tarde a carreira como decorador de interiores e artesão de mobiliário. “Adoro trabalhos de decoração – é simples”, conta. “Com a decoração de interiores só é necessário satisfazer as exigências de apenas um cliente. Gerir um estabelecimento de comidas é um cenário totalmente diferente, no qual se tem de ter em atenção as exigências de inúmeros clientes.”

“Toda a gente tem as suas preferências alimentares. Por exemplo, alguns clientes preferem os seus pés de porco bastante tenros, enquanto outros apreciam uma textura um pouco mais consistente. É um exercício de equilíbrio delicado”, explica. “No fundo, gerir um negócio de refeições requer muito tempo e esforço.”

Porque fazê-lo então? Para manter vivos os sabores tradicionais, mas, especialmente, pela obstinação “implacável” da mãe, admite Lau Kam Chong. A transição, reconhece, não foi serena, prejudicada pela pesada carga de trabalho e pelos ocasionais conflitos com a progenitora. “A minha mãe tem os seus hábitos e eu posso ser teimoso e cabeça quente”, adianta.

Os sabores tradicionais e a simplicidade dos pratos são imagens de marca do Cheong Kei

As operações do Cheong Kei beneficiam actualmente do apoio da sua mulher, que se ocupa da caixa e do atendimento aos clientes. Lau Kam Chong, por outro lado, gere a equipa da cozinha e prepara os ingredientes, uma tarefa que, por vezes, se estende até altas horas da noite, após o fecho do estabelecimento.

Com um ar cansado após mais uma longa sessão de trabalho no dia anterior à entrevista, Lau Kam Chong justifica os seus hábitos: “Prefiro preparar os ingredientes à noite, pois posso estar totalmente comprometido com esse trabalho, sem quaisquer distracções”.

Reconhecimento e elogios

Segundo o proprietário, a filosofia do Cheong Kei prioriza a qualidade dos alimentos ao invés de uma apresentação sofisticada dos pratos. “Cada prato que sai da cozinha deve corresponder aos meus padrões e aos do cliente”, enfatiza.

Originalmente com uma base de clientes locais, hoje em dia o espaço serve predominantemente turistas, um reflexo do acentuado crescimento do número de pessoas que visitam Macau.

Mas há tendências que o Cheong Kei não procura seguir, afirma o proprietário. Enquanto muitos outros restaurantes tiram partido da tecnologia e fazem uso de várias plataformas de entrega de refeições, o Cheong Kei prefere tentar não utilizar esses serviços, para evitar comprometer a qualidade dos seus produtos, uma vez que não poderá controlar os padrões dos serviços de entrega.

Não se afirmando contra o uso de tecnologia, como as redes sociais ou os influenciadores para promover o Cheong Kei – especialmente no Interior da China –, Lau Kam Chong diz que prefere não se distrair da missão primordial: servir pratos de qualidade com sabores tradicionais.

“Embora seja inegável que as redes sociais são eficazes para atrair um público maior, damos prioridade à comida ao invés do espectáculo, mantendo as nossas raízes”, realça.

Embora não tenha uma forte presença no mundo digital, as delícias culinárias do Cheong Kei têm granjeado adeptos além-fronteiras. O conceituado colunista e crítico gastronómico Chua Lam, baseado em Hong Kong, realçou a qualidade do Cheong Kei, nomeadamente pela autenticidade da sua cozinha. Um dos seus pratos – a massa com ovas de camarão secas – recebeu rasgados elogios de Chua Lam num dos seus artigos, saudando-o como “uma confecção simples, com um sabor melhor do que qualquer iguaria exótica”.

Porém, o auge do reconhecimento da qualidade do Cheong Kei aconteceu, em 2010, com a atribuição do prestigiado prémio “Bib Gourmand” do Guia Michelin, ainda antes de Lau Kam Chong ter assumido a cozinha do estabelecimento. Este prémio, que o Cheong Kei recebe anualmente desde 2010, é atribuído a estabelecimentos que oferecem menus ricos em valor gastronómico a preços modestos. “Este reconhecimento é um incentivo e uma validação significativos dos nossos esforços”, comenta Lau Kam Chong. “Ainda não sei como conseguimos esta distinção Michelin, mas de uma coisa tenho a certeza: a Michelin também dá ênfase ao sabor e à qualidade.”